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Los orígenes de Cueva de Llonín
En el año 1984, se funda en Peñamellera Alta una cooperativa que unía a ganaderos con el fin de luchar contra la problemática de los precios de la leche y como una forma de sacar más rendimiento a su producción. La jubilación de muchos de los socios y el cambio hacia el mercado de la carne, más productivo, motivó la decisión de cerrar la cooperativa y, como solución al cierre, se planteó a los empleados la posibilidad de quedarse con ella. Así, y aquí, nacerá el famoso queso Cueva de Llonín, de la mano de Mari Carmen Pérez Corral, hija de fundadores de la cooperativa y, actualmente, la cara visible de la quesería junto a su marido, Ramón Galán, y su compañera de batalla, María del Mar Caso.
«Cuando se dio el cambio de socios productores a socios trabajadores, en la cooperativa quedamos mi madre, mi tía y yo. Al cabo de unos años, mi madre tuvo que jubilarse por una enfermedad y, finalmente, en el 2009, nos quedamos solos mi marido y yo al mando. Yo empecé a trabajar aquí con 15 años en los periodos de vacaciones y, desde entonces, no lo he dejado», explica Mari Carmen Pérez Corral.
Esta quesería ha conseguido posicionarse en el mercado de los quesos de calidad y las tiendas gourmet del país por su versión del cuayau, una receta típica de la zona que consiste en aquellos quesos que, por motivos climatológicos, no maduraban bien. «En la zona los llamaban quesos escapaos porque se salía el interior de la corteza. Hace 20 años empezamos a hacer pruebas para conseguir elaborarlo de forma estandarizada y, tras muchas pruebas y algún que otro desastre, nació el queso Cueva de Llonín», bromea Pérez Corral.
La elaboración se inicia con la llegada de la leche, la pasteurización y el posterior cuajado durante media hora. Una vez se ha conseguido la cuajada, se corta y se desuera para pasar al moldeo manual. La diferencia de un queso a otro está en el tipo de maduración. Por ejemplo, el cuayau a la sidra, se elabora macerando la forma en sidra durante 24 a 48 horas una vez este ha creado la corteza.
«En el caso del Cueva de Llonín, hablamos de un queso de pequeño tamaño, aproximadamente 500 gramos, de pasta blanda y con una cubierta similar a la de quesos franceses como el Camembert o el Brie. Gusta mucho al consumidor, y yo creo que, en general, el mundo de los quesos artesanos está mejorando y la gente cada día valora más el esfuerzo y las personas que hay detrás de las pequeñas queserías>>. Aun así, el precio sigue penalizando a estos pequeños productores. «Nunca olvidaré un septiembre en el que compraba la leche a 54 céntimos. Ese mes gané lo justo para pagar la factura de la leche. Básicamente, trabajé por amor propio. Fue muy difícil [...] Al final, cuando el queso llega a la tienda, mucha veces incluso triplica el precio con el que sale de aquí. Si a esto le sumas la insostenibilidad del campo en el relevo generacional de muchas queserías, la cosa se pone más difícil, pero hay mucho futuro por hacer», explica Pérez Corral.
A pesar de las complicaciones, Mari Carmen Pérez Corral se muestra optimista sobre la quesería. Y no es para menos. Su queso figura hoy en los mejores restaurantes y escaparates del país, así como conquista los paladares de especialistas que, día tras día, se dejan enamorar por este queso lleno de matices y notas organolépticas únicas.
Referencias
En Cabrales y las dos Peñamelleras se alcanzaron preocupantes niveles de desempleo durante 2010
No es de extrañar que el desempleo y la previsible evolución negativa de la economía ocupen los primeros lugares entre las preocupaciones de los españoles. Cuando, después de tres años completos de crisis, la sociedad española se dispone a encarar el recién estrenado 2011, puede decirse que las fuerzas, la paciencia y la esperanza se hallan muy debilitadas. El año 2010 cerró oficialmente con un descenso, en el último mes, de 10.000 parados menos y una cifra total de 4.100.073 españoles que no consiguieron abrirse paso en el mercado laboral.
Asturias, que no puede decirse que esté atravesando uno de los periodos más brillantes de su Historia, acabó el año con un total de 81.199 parados y con un incremento de 1.552 asturianos sin trabajo durante el mes de diciembre. El balance definitivo que presenta la región es de 5.362 desempleados más que en 2009.
Aunque el fenómeno del desempleo constituye un mal generalizado capaz de afectar a la sociedad en su conjunto, es posible describir un comportamiento diferenciado al analizar en detalle su comportamiento por sexo, edad o sector de la actividad productiva. Mientras que en el conjunto de España la diferencia del número de desempleados por sexo se ha igualado progresivamente desde 2004, en Asturias se mantiene una diferencia de seis puntos en detrimento del empleo femenino, alcanzando el 53,05 por ciento entre las mujeres frente al 46,95 por ciento entre los varones.
Por edades, la franja de menores de 25 años, muy afectada en toda de España, con porcentajes que se aproximan a los 25 puntos, ha registrado un mejor comportamiento en Asturias durante 2010, con una leve disminución del 1,74 por ciento. Muy preocupante ha sido, sin embargo, el incremento del desempleo entre los asturianos mayores de 45 años, llegando a afectar al 34,60 por ciento de las personas que han superado dicha edad.
De los 81.000 desempleados asturianos, 52.000 provienen del sector servicios. El único sector productivo que ha mejorado sus cifras a lo largo del año ha sido el industrial, con una incremento del 1,35 por ciento, frente a los retrocesos de la construcción, un 8,77 por ciento más, y de agricultura y pesca, sector muy disminuido actualmente en la región, que registra un incremento del desempleo del 20,30 por ciento.
Por lo que se refiere específicamente a la evolución del empleo en los concejos de Cabrales y de las dos Peñamelleras, resulta útil establecer una comparación entre los datos de 2006 y de 2010. Si bien ninguno de los tres concejos mencionados alcanza el triste record de duplicar la población de desempleados, cosa que sí ocurre en Onís, Ribadedeva y Ribadesella, no se puede decir que el comportamiento del empleo haya sido ni siquiera discreto en estos cuatro años. El número de parados pasó en Cabrales de 90 en 2006 a 175 en 2010, un 94,4 por ciento más. Las cifras de Peñamellera Alta son un poco menos malas, de 27 parados a 48, un 77, 7 por ciento más en la actualidad. Peñamellera Baja arroja las mejores cifras de todo el Oriente, pasando de los 58 desempleados de 2006 a los 75 de 2010, un 29,3 por ciento más.
Por sexos, las cifras están igualadas en Peñamellera Alta, 23 hombres y 25 mujeres no encuentran ocupación. Y de los 175 cabraliegos desempleados, 98 son hombres y 77 son mujeres, mientras que en Peñamellera Baja la cantidad de varones sin empleo, 49, casi duplica a la de mujeres, que asciende a 26.
Un mal que aqueja a las economías de los tres concejos analizados es la estacionalidad. Cabrales registró la firma de 401 contratos a lo largo de 2010, concentrándose la mayor parte de ellos durante los meses de marzo, abril y julio. Por su parte, Peñamellera Alta registró un total de 69 contratos firmados, con fuertes repuntes en julio y agosto frente a la ausencia de nuevos contratos en diciembre. Peñamellera Baja presentó un esquema parecido, si bien algo más regular de marzo a septiembre, con un incremento mensual de contratos cercano a los veinte. El concejo registró un total de 227 firmas de contrato durante 2010. Durante el mes de diciembre, se cerró en Cabrales un total de 13 contratos, 3 de ellos indefinidos a tiempo completo, correspondiendo 11 al sector servicios, uno a industria y uno a construcción. Peñamellera Baja, por su parte, registró otros 13 contratos, 4 indefinidos , sólo dos de ellos a tiempo completo, correspondiendo el resto a contratos temporales a tiempo completo y parcial. El destino de dichos contratos fue: uno a industria, uno a construcción y 11 al sector servicios. Peñamellera Alta cerró el año sin registrar ninguna nueva contratación